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So machen Brauer alkoholfreies Bier

Mittlerweile bin ich Ansprechpartner für Journalisten von Zeitungen und Radio, wenn es um Fragen zum alkoholfreien Biergenuss geht. Vor kurzem ist es wieder passiert. In einer Woche riefen sie vom NRC (eine niederländische Zeitung) und der Tageszeitung De Limburger an. Und so ein Gespräch beginnt immer mit der Frage: Warum hat das alkoholfreie Bier in den letzten Jahren so stark an Fahrt gewonnen? Meine Antwort ist dann zweierlei: das hängt von den Bierliebhabern und den Brauern ab.


Erfolgsfaktor Bierliebhaber

Bierliebhaber entwickeln ein zunehmendes Gesundheitsbewusstsein. Dadurch wird sichergestellt, dass sie nicht mehr automatisch zum Alkohol greifen, wenn ihnen der Sinn nach Bier steht. Zudem öffnen sich immer mehr Verbraucher für andere Farben, Gerüche und Geschmacksrichtungen im Bier. Vorbei sind die Zeiten, in denen Bier klar und goldgelb sein sollte. Dadurch entstehen unzählige „neue“ Bierstile, die sich sehr gut für eine alkoholfreie Variante eignen. Vielleicht sogar besser als das Lagerbier, das immer noch das meistkonsumierte Bier der Welt ist.

Die „physikalische“ und die „biologische“ Methode

Aber auch Brauer tragen zum Erfolg von alkoholfreiem Bier bei. Die technologischen Möglichkeiten, Bier zu brauen, das zu mindestens 99,5 % alkoholfrei ist, haben sich in den letzten Jahren spektakulär entwickelt. Im Großen und Ganzen gibt es zwei Möglichkeiten, alkoholfreies Bier herzustellen: ein „physisches“ und ein „Bio“-Bier.

Fortgeschrittene Technologie

Beim „physischen“ Ansatz brauen Brauer zuerst Bier mit Alkohol. Anschließend entfernen sie den Alkohol mit einem fortschrittlichen technologischen Verfahren. In vielen Fällen geschieht dies durch Vakuumdestillation. Dann muss das Bier nur noch auf 35 Grad erhitzt werden, eine Temperatur, bei der es nicht zu viel Gewalt gibt. Der Alkohol verdunstet. Deshalb haben Sie im vergangenen Frühjahr während des ersten Corona-Lockdowns gesehen, wie große Brauereien in großem Umfang kostenlose Händedesinfektionsmittel an Gesundheitseinrichtungen verteilten.


Was der verdunstete Alkohol an Geschmack und Charakter im Bier hinterlässt, müssen Brauer dann im entalkoholisierten Bier wieder aufbauen. Das ist eine ziemliche Arbeit und ein Handwerk für sich. Zu diesem Zweck wurden bei Heineken zunächst alle Geruchs- und Geschmacksstoffe in ihrem berühmten Lagerbier akribisch in alle chemischen Bestandteile zerlegt. Das mag ein wenig dubios klingen. Aber vergessen Sie nicht: Obwohl Bier seit jeher ein natürliches und handwerkliches Produkt ist, sind all die köstlichen Gerüche und Aromen das Ergebnis chemischer Verbindungen. Es war immer so und wird es immer sein, also nichts Verrücktes.

Der Phönix

Was auch möglich ist: Eine Brauerei passt ihre Bierrezeptur an, bevor sie in die Anlage geht, die dem Bier den Alkohol entzieht. Sie verwenden diese Methode in Lieshout bei Royal Swinkels Family Brewers. Ihre Installation, die "Fenix" (der Phönix), ist derzeit vielleicht die fortschrittlichste in den Niederlanden. Das Bild unten gibt Ihnen einen Eindruck von der Fenix. Darin enthalten sind die 0,0 % von Swinkels: Wenn Sie mich fragen, das derzeit beste alkoholfreie Lagerbier der Niederlande.


Ein weiteres Beispiel für ein „entalkoholisiertes“ Bier ist Sportzot der Brauerei De Halve Maan. Diese Familienbrauerei aus Brügge verwendet Umkehrosmose, um Alkohol aus ihrem berühmten belgischen blonden Brugse Zot zu extrahieren.


Sie verstehen, dass die Herstellung von alkoholfreiem Bier nach dem „physikalischen“ Verfahren nur mit modernster Technik möglich ist. Eine sehr kapitalintensive Angelegenheit, die nur finanzstarken Brauereien vorbehalten ist. Nur so ist es möglich, Bier zu machen, das wirklich 0,0 ist. Die Anlagen, die Brauer dafür nutzen, erinnern kaum noch an das alte Brauhandwerk. Sie würden in den Häfen von Antwerpen oder Rotterdam nicht fehl am Platz aussehen. Das heißt aber nicht, dass ich es ablehne. Technologische Entwicklungen und Verbesserungen im Brauberuf hat es schon immer gegeben. Auf den hölzernen Maischbottich und das Rührwerk hat man schon lange verzichtet. Und das war nicht umsonst. Eine viel interessantere Frage für mich als Biersommelier und Bierliebhaber ist: Wie machen Brauer das beste Bier? Ohne an Qualität zu sparen!


Kalte Fermentation

Es kostet viel weniger, wenn eine Brauerei alkoholfreies Bier nach dem, wie ich es nenne, „Bio“-Verfahren herstellen möchte. Es ist viel handwerklicher. Diese Herangehensweise ähnelt der Art und Weise, wie seit Jahrtausenden gebraut wird. Der große Unterschied besteht darin, dass Brauer mit Hefe arbeiten, die sehr wenig Alkohol produziert. So können Brauer sicherstellen, dass in ihrem Bier nicht mehr als 0,3 bis 0,5 % Alkohol entstehen. Die Fermentation findet bei sehr niedriger Temperatur statt.


Brauer spielen auch mit der Zusammensetzung ihres Rezepts. So können sie dafür sorgen, dass weniger Zucker in die Würze gelangt, die die Hefe in Alkohol umwandelt.


Die Hefestämme, die Brauer dafür verwenden, waren ursprünglich als Nebenprodukt des Weinbaus bekannt. Aber heute werden sie von Bierhefeproduzenten vor allem für alkoholarme Biere in großem Umfang angebaut. Sie können sie online für ein paar Euro bestellen. Das bedeutet, dass jeder Heimbrauer, der ein bisschen hygienisch arbeitet, sein eigenes alkoholfreies Bier brauen kann.

Große Chancen für „kleine“ Brauer

Wahrscheinlich verwenden alle kleineren, unabhängigen Brauer im Geschäft von OnderNulPuntVijf diese „biologische“ Methode der kalten Gärung. VandeStreek Bier aus Utrecht hat damit großen Erfolg. Mehr als die Hälfte ihres Umsatzes kommt mittlerweile aus alkoholarmen Bieren. Was nicht verwundert, denn sie stehen wirklich ganz oben auf der Rechnung. Haben Sie schon ihr neues Fun House NEIPA ausprobiert?


Auch aus Belgien kommen immer mehr schöne alkoholfreie Optionen, die es wert sind, kennengelernt zu werden. Positiv überrascht war ich von Pico Nova von Brussels Beer Project. Abschließend eine Empfehlung: die alkoholfreie Version von Cornet von der Brauerei De Hoorn. Mit einer schönen großzügigen Schaumkrone und überraschend viel Geschmack, ohne die enorme Süße, die für dieses Bier mit Alkohol charakteristisch ist. Es ist fair zu sagen, dass Cornet Oaked Alcohol Free mit Swinkels-Technologie hergestellt wurde.


So lassen sich beispielsweise von großen und kleinen Brauern immer mehr Biere entdecken, die zu mindestens 99,5 % alkoholfrei sind und gerne getrunken werden. Und alle Entwicklungen sind noch lange nicht abgeschlossen. Eine schöne Aussicht, ein Glas zu heben, finden Sie nicht? In diesem Sinne: Prost!

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